Starch damage. An interesting index for the definition of wheat flour quality
2006
Mariotti, M. | Pagani, M.A. | Lucisano, M.
英语. The wheat milling process partially damages the native structure of starch, with the formation of splits and fragments of small dimensions. These structural changes modify some properties of flour such as its susceptibility to amylase and its ability to absorb water. In this study, 20 samples of wheat flour, beyond being characterized from the chemical and rheological point of view, were estimated as regards their damaged starch content. At this purpose, beyond the enzymatic standard method (AACC 76-31), an amperometric method (SD Matic, Chopin, France) was utilized, in order to find out an alternative technique able to satisfy the requirements of the milling industry for rapid and simple analyses. The possibility to correlate the damaged starch index and the rheological indices obtained from the analyses usually used to foresee the wheat flour behaviour during a breadmaking process was also evaluated. The results showed a statistical correlation (r = 0.73; P0.001) between the enzymatic and the amperometric method, indicating a good reliability of the rapid method too. It has also been noticed that an increase of the damaged wheat fraction leads to a greater accessibility of starch to the enzymatic action; this phenomenon is responsible for the decrease of viscosity during gelatinisation and for the increase of CO2 production during the leavening phase
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. La macinazione del frumento danneggia parzialmente l'organizzazione nativa dell'amido con la formazione di spaccature e di frammenti di piccola dimensione. Questi cambiamenti strutturali modificano alcune proprietà degli sfarinati, quali la suscettibilità all'attacco delle amilasi e la capacità di assorbimento d'acqua. In questo studio, 20 campioni commerciali di farina di grano tenero, oltre ad essere caratterizzati dal punto di vista chimico e reologico, sono stati valutati relativamente al loro tenore in amido danneggiato (AD). A tal proposito, oltre alla metodica enzimatica (AACC 76-31), è stata utilizzata una metodica di natura amperometrica (SD Matic, Chopin, Francia), al fine di individuare una tecnica sostitutiva in grado di soddisfare le esigenze di rapidità d'analisi e semplicità d'uso richiesti dall'industria molitoria. E' stata inoltre indagata l'esistenza di correlazioni tra AD e gli indici ricavabili dai test empirici utilizzati per prevedere il comportamento in lavorazione di uno sfarinato. I risultati hanno mostrato come la misura amperometrica risulti statisticamente correlata (r=0,73; P0,001) con il metodo enzimatico, ad indicare una buona attendibilità del metodo rapido. Si è inoltre osservato come all'incremento della frazione di AD corrisponda una maggiore accessibilità dell'amido agli attacchi enzimatici, fenomeno responsabile della diminuzione di viscosità nel corso della gelatinizzazione e dell'incremento della produzione di CO2 durante la lievitazione
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