Nutritional and technological quality of durum wheat [Triticum durum Desf.]
2006
Flagella, Z.
英语. Durum wheat quality is a complex system that combines yield characteristics, cultivation conditions and certification requirements. In this review, the technological and nutritional aspects of grain quality were evaluated in relation to the influence of climate and agronomic practices. In particular, the technological quality was investigated with regard to the kind of processed product (pasta, bread, couscous, burghul). The influence of nitrogen and sulphur nutrition, temperature, water regime and organic farming on grain quality was evaluated. Furthermore, the nutritional characteristics of durum wheat related to starch, proteins, lipids, vitamins, fibres and mineral ions content were examined. Special focus was put on the antioxidant activity capable of preventing chronic and degenerative diseases thanks to the high content in bioactive compounds, as phenols, tocols, carotenoids and fibres in whole grain. In the light of the new direction of the Common Agricultural Policy and of the growing interest in human nutrition, two prospects for development of the durum wheat sector were delineated: i) development of certified products (PGI, PDO and organic); ii) promotion of production and processing technologies aimed at increasing the level of bioactive compounds in durum wheat grain and its by-products
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. La qualità del frumento duro è un sistema complesso che comprende caratteristiche intrinseche del prodotto, requisiti del contesto produttivo e requisiti di garanzia. In questa rassegna si è focalizzata l'attenzione sugli aspetti tecnologici e nutrizionali della qualità del prodotto, in relazione alle influenze climatiche e agronomiche. In particolare, la qualità tecnologica è stata indagata in funzione della tipologia del prodotto trasformato (pasta, pane, couscous, burghul). Sono stati valutati gli effetti dei principali e più indagati fattori ambientali (concimazione azotata e solfatica, temperatura e regime idrico) e anche del metodo di coltivazione biologico sulla qualità del prodotto. Sono state esaminate, inoltre, le caratteristiche nutrizionali del frumento duro dovute al contenuto di proteine, amido, lipidi, vitamine, fibre e sali minerali. Particolare attenzione è stata rivolta alla capacità antiossidante, in grado di prevenire malattie croniche e degenerative. Questa risulta legata all'elevato contenuto di composti bioattivi, quali composti fenolici, tocoli, carotenoidi e fibre, presenti nella granella integrale di frumento duro. Alla luce dei nuovi orientamenti di politica comunitaria e del crescente interesse verso gli alimenti funzionali, infine, sono state prospettate due possibilità di sviluppo del comparto del frumento duro; queste riguardano: i) la qualificazione della materia prima mediante il miglioramento dei requisiti tecnologici, nutrizionali e salutistici e lo sviluppo di prodotti certificati (IGP, DOP, biologici); ii) lo sviluppo di tecnologie di produzione e trasformazione che consentano un incremento dei livelli dei composti bioattivi nella granella e nei suoi derivati
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