[Perception of organoleptic defects of wine caused by an uncontrolled malolactic fermentation by informed consumers]
2006
Palacios, A. | Suárez, C. | Krieger, S. | Theodore, D. | Otano, L. | Pena, F.
英语. For the present study, a white wine made from the variety Viura and a red wine made from Tempranillo were added with chemical compounds which are normally produced during spontaneous uncontrolled malolactic fermentation, with unwanted microbial metabolism. The additions ranged from the minimal concentration for detection threshold up to maximum concentrations found in wines. Wines were submitted randomly to a blind tasting by a tasting panel consisting of regular consumers of wines. They were informed that the wines might have a microbiological contaminant generated during winemaking process, most particularly malolactic fermentation. Control wines, without any additions, were also tasted. The results were compared to the blind sensory evaluation of the same samples by an expert taster, to validate defects found by the non professional panel
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Per la realizzazione del presente studio, un vino bianco della varietà Viura e un vino rosso della varietà Tempranillo sono stati modificati con composti chimici prodotti quando la fermentazione malolattica si svolge senza controllo. Le aggiunte sono state effettuate a partire dalle concentrazioni minime, definite dalle soglie di percezione, fino ad arrivare alle concentrazioni massime riscontrate nei vini. I vini sono stati proposti in degustazione cieca e in ordine casuale a un panel di degustatori formato da consumatori abituali di vino, preventivamente informati sui rischi di una contaminazione microbiologica durante la vinificazione, in particolare durante la fermentazione malolattica. Nella degustazione erano inclusi i vini testimoni, senza alcuna aggiunta. I risultati sono stati comparati con la valutazione alla cieca degli stessi campioni effettuata da un degustatore esperto, a conferma dei difetti riscontrati dai degustatori non professionisti
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