Relationship between wine maturation and controlled aeration use during maceration
2006
Silva, A. | Lambri, M.
英语. Red wine maturation is the winemaking phase which modifies the chromatic map and it is characterized by the condensed polyphenolic compounds that stabilize colour and soften taste. The wine sensory characters improve, becoming rich of the aging aroma compounds. The colour evolution during red wine conservation is due to a gradual modification of polyphenolic compounds that are involved in different mechanisms of association and combination between anthocyans and proanthocyanidins. These modifications are influenced by conservation conditions and by young wine composition, depending on the grape and on the technologies applied in winemaking. The use of controlled aeration during pumping-over in maceration showed a positive influence on wine colour and aroma. The present work points out some results concerning the effects of aeration use during maceration on the evolution of the chromatic map during wine aging. In all trials, total anthocyans and co-pigmented forms decrease in relation to air amount supplied in maceration; red polymeric pigments and the condensed tannin fraction increase mainly in aerated trials. The values of absorbance at 620 nm and at 420 nm are higher in wines obtained with a higher level of aeration in maceration
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. La maturazione del vino rosso è la fase della vinificazione in cui la mappa cromatica si modifica e si caratterizza per le forme condensate dei composti polifenolici che stabilizzano il colore e ammorbidiscono il gusto, i caratteri sensoriali si affinano, arricchendosi dei componenti dell'aroma terziario. L'evoluzione del colore durante la conservazione del vino rosso è dovuta a una graduale modificazione dei composti polifenolici che coinvolge diversi meccanismi di associazione e combinazione tra antociani e proantocianidine. Queste modificazioni sono influenzate dalle condizioni di conservazione e dai caratteri compositivi del prodotto giovane, che, a loro volta, dipendono dalla composizione dell'uva e dalle tecnologie applicate al pigiato per l'estrazione dei componenti dalle parti solide dell'uva. Tra queste, l'abbinamento dell'aerazione controllata al rimontaggio in fase di macerazione ha mostrato un'influenza positiva sia sul colore, sia sull'aroma del vino giovane. Proseguendo gli studi intrapresi, la relazione illustra i risultati di alcune sperimentazioni effettuate per valutare gli effetti dell'aerazione in fase di macerazione sull'evoluzione della mappa cromatica dei vini nel corso della conservazione. In tutte le prove si osserva una diminuzione degli antociani decolorabili dall'anidride solforosa e delle antocianine copigmentate e il calo è differente in relazione alla quantità di aria apportata in fase di macerazione; i pigmenti polimeri aumentano maggiormente nelle prove aerate e anche l'indice di condensazione dei tannini si mantiene su valori più elevati. Per quanto riguarda le densità ottiche, i valori misurati a 620 nm e a 420 nm sono più alti nel vino ottenuto con un maggior quantitativo di ossigeno apportato in macerazione
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