Isolation and characterisation of microorganisms from spontaneously fermented raw sausages
2007
Isolini, D. | Hummerjohann, J. | Roetschi, A. | Berthoud, H., Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern (Switzerland)
德语. _ Es konnten Mikroorganismen-Spezies isoliert werden, welche sich als potenzielle Gaerungsorganismen für die Rohwurstfabrikation klassieren lassen. _ Die Untersuchung eines Teils der isolierten Milchsaeurebakterien zeigte, dass bezüglich Wachstum und Saeuerung die Variation innerhalb der einzelnen Isolate relativ breit ist. Es wurden Isolate gewonnen, welche mit kommerziellen Starterkulturen vergleichbar sind. _ Der groesste Teil der isolierten Staphylokokken verfuegt über Nitrat- Reduktase-Aktivitaeten; die Groessenordnungen sind vergleichbar mit denjenigen von Staemmen aus kommerziellen Starterkulturen. _ Die ersten genotypischen Untersuchungen und der entsprechende Vergleich mit Staemmen aus kommerziellen Kulturen zeigen, dass sich erwartungsgemäss Wildstaemme isolieren lassen und innerhalb der Isolate eine gewisse Biodiversitaet auftritt. Fuer eine abschliessende Beurteilung der gewonnenen Isolate sind die genetische Typisierung und die Charakterisierung der Staemme (Wachstum, Saeuerung, Katalase-Aktivitaet, Verhalten gegenüber Nitrat und Nitrit, etc.) weiterzufuehren. Damit sollen Staemme isoliert werden, welche im Hinblick auf die Entwicklung von spezifischen Starterkulturen, nach Moeglichkeit bereits verbunden mit einem allfaelligen Zusatznutzen, auch in technologischen Versuchen eingesetzt werden koennen.
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