[Barley bagasse flour and its use in biscuits] | Harina de bagazo de cebada y su incorporación en bizcochos
2008
Ascheri, J.L.R. | Ascheri, D.P.R. | Santos, A.P. dos
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. El bagazo de cebada, subproducto de la fabricación de malta para cerveza, es rico en proteínas y posee elevado contenido de fibra. El aprovechamiento industrial de ese subproducto significa la inclusión de nuevos productos de alto valor proteico y de fibra en el mercado consumidor. En este trabajo, se utilizó el bagazo de cebada fraccionado a partículas finas de 0,840; 0,250; 0,177 y 0,150 mm y se determinaron la composición centesimal, las propiedades funcionales y se elaboraron bizcochos a partir de una formulación en la que sustituyó el porcentaje de la harina de trigo por 0,10 y 15% de bagazo de tamaño de partícula de 0,150 mm. De los bizcochos se analizó el grado de satisfacción utilizando un panel de 30 jueces no entrenados. Las fracciones de bagazo de cebada se caracterizaron por tener elevados porcentajes de fibra y de proteína, destacando los de partículas finas de 0,150 mm. Las capacidades de retención de agua y de aceite aumentaron con la disminución del tamaño de partícula y el análisis sensorial demostró que los bizcochos con 15% de bagazo presentaron una buena aceptación entre los jueces, siendo clasificados como mejores comparados con los elaborados con harina de trigo. El bagazo de cebada demuestra ser un ingrediente de óptima calidad para el enriquecimiento con fibra en productos de panificación.
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