Inulin syrup from dried Jerusalem artichoke | Inulīna sīrups no kaltēta topinambūra
2008
Bekers, M., University of Latvia, Riga (Latvia). Inst. of Microbiology and Biotechnology | Grube, M., University of Latvia, Riga (Latvia). Inst. of Microbiology and Biotechnology | Upite, D., University of Latvia, Riga (Latvia). Inst. of Microbiology and Biotechnology | Kaminska, E., University of Latvia, Riga (Latvia). Inst. of Microbiology and Biotechnology | Danilevics, A., University of Latvia, Riga (Latvia). Inst. of Microbiology and Biotechnology | Viesturs, U., University of Latvia, Riga (Latvia). Inst. of Microbiology and Biotechnology | Karklina, D., Latvia Univ. of Agriculture, Jelgava (Latvia). Faculty of Food Technology
英语. Inulin from Jerusalem artichoke tubers is used as a prebiotic ingredient in functional foods. The extract of inulin was obtained from dry or wet Jerusalem artichoke tuber chips: 11 g of dry matter were suspended in 400 mL of water and were stirred at 50 deg C for 4 h. Dry chips as raw material proved to be more convenient as nearly all carbohydrates were extracted in 2 h; a 4-h-extraction from dry chips ensured a 1.57 times higher inulin content than that from wet chips. The concentrations of carbohydrates and inulin in the extract, natural apple juice, and their blend showed that inulin (5%) in apple juice preserved well for 10 days at +4 deg C. To obtain inulin syrup, the Jerusalem artichoke extract was concentrated by vacuum evaporator at 80 deg C for 5.5 hours or by boiling at 100 deg C for 2 hours. It was found that boiling ensures more effective evaporation: after vacuum-evaporation of the initial sample of 409 g it was concentrated to 61 g, whereas by boiling – to 38 g. It is essential that inulin was not lost during the evaporation. As to the content of total carbohydrates, it slightly decreased during boiling. This can be explained by Maillard reaction as the content of melanoidins in the vacuum-evaporated syrup was 32.5 mg gE-1, but in the boiled sample – 41.0 mg gE-1. FT-IR spectroscopy was used to evaluate the biochemical composition and the relative content of total carbohydrates in apple juice and Jerusalem artichoke juice, as well as to evaluate the biochemical composition of syrups.
显示更多 [+] 显示较少 [-]拉脱维亚语. Inulīns tiek plaši izmantots kā prebiotiķis un fizioloģiski aktīvs savienojums dažādos funkcionālajos pārtikas produktos. Šī darba mērķis bija izpētīt iespēju iegūt ūdenī šķīstošu inulīna sīrupu, izmantojot kaltētus un grauzdētus vai nekaltētus topinambūra bumbuļu čipsus. Šo inulīna produktu varētu izmantot funkcionālo dzērienu ražošanai. No sausiem čipsiem praktiski viss inulīns ekstraģējās pēc divām stundām, bet pēc četrām stundām ekstraktā bija 1.57 reizes vairāk inulīna nekā izmantojot nekaltētus čipsus. Tika noteikts inulīna un kopējo ogļhidrātu daudzums sauso čipsu ekstraktā, ābolu sulā un to maisījumā. Glabājot ābolu sulu ar 5% inulīna piedevu 10 dienas +4 deg C, inulīna daudzums būtiski nesamazinājās. Lai iegūtu koncentrētu inulīna sīrupu, topinambūra ekstraktu ietvaicēja vakuumā 5.5 stundas 80 deg C vai vārīja 2 stundas 100 deg C, attiecīgi iegūstot 69.48% un 59.13% koncentrāta. Ietvaicēšanas veids neietekmēja inulīna koncentrāciju, bet kopējo ogļhidrātu daudzums vārot nedaudz samazinājās. Tas varētu būt saistīts ar Mailarda reakcijas produktu veidošanos, jo melanoidīnu daudzums sīrupā pēc vakuuma ietvaicēšanas bija 32.5 mg gE-1, bet pēc vārīšanas – 41.0 mg gE-1. Furjē transformācijas infrasarkanā spektroskopija tika izmantota, lai salīdzinātu topinambūra sulas un ābolu sulas bioķīmisko sastāvu un noteiktu kopējo ogļhidrātu daudzumu, kā arī topinambūra sīrupa kvalitatīvās un kvantitatīvās izmaiņas atkarībā no ietvaicēšanas metodes.
显示更多 [+] 显示较少 [-]