Kinetics of beef aging at one-stage cooling | Кинетика созревания говядины при одностадийном охлаждении

英语. There were studied the changes of functional properties of beef in the course of autolysis. Samples from Simmental animal carcasses were collected in definite intervals of time; cooling semi-carcasses was conducted at t 4-6 degrees C for 8-9 h; after-cooling and maturing at t 0-2 degrees C for 6 days. In the course of autolysis of meat variations of pH, the content of moisture and lactic acid, a moisture-fixing capacity (MFC), tenderness, values of ultimate shear stress and elasticity module, as well as the yield of meat after blanching at t 80 degrees C for 20 min and its cooling were studied. The graphic and analytic variations allowed expressing all dependences by an equation whose calculation error does nor excel 5%. From preliminary experimental data the technological meat characteristics have maximum and stable values in 120-130 h but do not reach the values characteristic of fresh meat. Maximum development of postmortem rigidity is observed 40 h after slaughter coinciding thereby with terminating the cooling process of meat. the start of improving the functional indices is observed not earlier than after 40-50 h. higher pH were observed in the beginning of the studies in young animal meat and prolongation of postmortem rigidity up to 3 days in animal meat aged 5-7 years. The duration of the maturation process requires specifying, as according to the literature data it is 10-14 days at t 0-2 degrees C. Increasing the temperature allows reducing the maturation duration

俄语. Исследовали изменения функциональных свойств говядины в ходе автолиза. Пробы от туш животных симментальской породы отбирали через определенные интервалы времени; охлаждение полутуш проводили при t 4-6 град. C в течение 8-9 ч; доохлаждение и созревание – при t 0-2 град. C в течение 6 сут. В ходе автолиза мяса изучали изменение значений pH, содержания влаги и молочной кислоты, влагосвязывающей способности (ВСС), нежности, величины предельного напряжения среза и модуля упругости, а также выход мяса после бланширования при t 80 град. C в течение 20 мин и его охлаждения. Графические и аналитические изменения технологических характеристик в процессе автолиза позволили выразить все зависимости уравнением, погрешность расчета по которому не превышает 5%. По предварительным экспериментальным данным технологические характеристики мяса имеют максимальные и стабильные значения через 120-130 ч, но не достигают величин, характерных для парного мяса. Максимальное развитие посмертного окоченения наблюдается через 40 ч после убоя, что совпадает с окончанием процесса охлаждения мяса. Начало улучшения функциональных показателей отмечается не ранее, чем через 40-50 ч. Отмечены более высокие значения pH (7,0-7,2) в начале исследований у мяса от молодых животных и пролонгацию посмертного окоченения до 3 сут у мяса от животных 5-7 лет. Продолжительность процесса созревания требует уточнения, т.к. по литературным данным он составляет 10-14 сут при t 0-2 град. C. Увеличение температуры позволяет сократить продолжительность созревания