Ballaststoff-Veraenderungen bei kuechentechnischer Verarbeitung von Obst und Gemuese.
1985
Schwerdtfeger E. | Hentschel H.
DEUTSCH: Durch das Kochen kommt es zu einer Verminderung der Ballaststoffe bedingt durch Extraktion loeslicher Komponenten (Pektine und teilweise auch Hemizellulosen) und einem verstaerkten Angriff abbauender Enzyme. Scheinbare Veraenderungen koennen durch Veraenderungen der Bezugsbasis (z.B. Wasser- und Trockensubstanz-Gehalt) hervorgerufen werden. Fuer die Zusammenstellung definierter Diaeten sollten Nahrungsmitteltabellen neben den Ballaststoffwerten fuer das Rohprodukt auch solche fuer das gekochte Produkt enthalten, da sich aus den Werten des Rohproduktes keine sicheren Voraussagen fuer das zubereitete Produkt machen lassen.
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