Mempelajari cara pengolahan lada hijau kering.
1994
Djubaedah E. | Hartono E.S. | Wirajaya P.B.
BAHASA: Pada pembuatan lada hijau kering masalah yang sering dihadapi adalah terjadinya proses blackening baik selama pembuatan maupun penyimpanan. Hal ini merupakan salah satu hambatan untuk mendapatkan lada hijau yang bermutu baik. Dalam penelitian ini dilakukan percobaan dengan berbagai variabel perlakuan dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, yang terdiri dari 2 faktor perlakuan dan 2 kali ulangan. Faktor A perlakuan sebelum pengeringan yang terdiri atas 3 taraf yaitu kontrol tanpa perlakuan sebelum pengeringan (A1), direndam dalam larutan garam 20 persen selama 1 hari dilanjutkan blanching dengan larutan NaHSO3, 0,05 persen selama 7,5 menit (A2) dan direndam dalam larutan garam 20 persen selama 1 hari dilanjutkan blanching dengan larutan NaHSO3, 0,1 persen selama 7,5 menit (A3). Sedang faktor B adalah waktu penyimpanan yang terdiri atas 3 taraf, yaitu disimpan 0 minggu (B1), disimpan 3 minggu (B2) dan disimpan 6 minggu (B3). Hasil percobaan menunjukkan, perlakuan sebelum pengeringan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap produk lada hijau kering yang dihasilkan. Karakteristik produk lada hijau kering yang dihasilkan adalah derajat warna hijau antara 9,5-25,9, kadar air 4,70-7,30 persen, kadar abu 4,25-21,90 persen, kadar minyak atsiri 2,51-3,14 persen kadar piperin 8,53-11,55 persen, angka lempeng total 0-3,4 x 10 pangkat 4 koloni/gram, total kapang 0-85 koloni/gram. Produk lada hijau kering terbaik berdasarkan derajat warna hijau dihasilkan pada perlakuan A3 yaitu mencapai nilai 25,9.
显示更多 [+] 显示较少 [-]