Einfluss der Mikrowellenbehandlung auf die Haltbarkeit von Weizenspeisekeimen.
1996
Zwingelberg H. | Fretzdorff B.
DEUTSCH: Ziel der Arbeit war es, ein Verfahren zu untersuchen, das es erlaubt, Weizenspeisekeime durch Mikrowellenbehandlung kontinuierlich fuer einen laengeren Zeitraum haltbar zu machen, ohne wertvolle Inhaltsstoffe zu schaedigen. Es wurden die Zusammenhaenge zwischen Feuchtigkeitsgehalt und mikrowellenanlagen-spezifischen Prozessparametern wie z.B. Bandgeschwindigkeit und Weizenkeimschichtdicke auf den Stabilisierungsprozess untersucht. Der Einfluss der Mikrowellenbehandlung auf die Qualitaet der Weizenkeime wurde durch folgende Methoden ueberwacht: Feuchtigkeitsgehalt, Wasseraktivitaetswert, Gehalt an freien Fettsaeuren, Bestimmung der Aktivitaet der Peroxidase, 4-Methylumbellifery-Palmitinsaeureester-Hydrolase (MUPase) und Tocopherole. Ausserdem wurden die Weizenkeimproben sofort nach der Behandlung in Abstaenden von 4 Wochen ein Jahr lang sensorisch geprueft. Durch die Mikrowellenbehandlung konnte in Abhaengigkeit vom Energieeintrag und der Schichtdicke auf dem Transportband der Feuchtigkeitsgehalt in den Weizenkeimen bis auf 1,6 % Feuchtigkeit gesenkt werden. Bei geringer Schichtdicke und geringem Energieeintrag blieben die Enzyme und Tocopherole weitgehend erhalten. Die Mehrzahl der behandelten Proben zeigte nach einem Jahr Lagerung weder Bitterkeit noch Ranzigkeit. Der bei traditionell behandelten Weizenkeimen sehr haeufig festgestellte nussartige Geschmack kann nicht erreicht werden. Es wird festgestellt, dass durch schonende Mikrowellentrocknung die in einer Muehle anfallenden Weizenkeime kontinuierlich ohne Zwischenlagerung behandelt werden koennen.
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