Herstellung von glutenfreien Broten unter Verwendung von speziellen Galaktomannanen.
1990
Jud B. | Bruemmer J. M.
DEUTSCH: Es werden die Eigenschaften von Kleber bei der Teig- und Brotherstellung kurz gestreift. Darauf aufbauend werden Anforderungen abgeleitet, die die Klebersubstitute erfuellen muessen, da die ueblichen Brotrohstoffe fuer die Herstellung von glutenfreiem Brot und Kleingebaeck nicht verwendet werden koennen. Es wurden die grundsaetzlichen Eigenschaften verschiedener Hydrokolloide untersucht. Dabei wird ihr Verhalten in Loesungen in Abhaengigkeit von der Temperatur verfolgt und mit den Aufgaben des Klebereiweisses verglichen. Dies fuehrte zu Kombinationen verschiedener Hydrokolloide, wobei es sich zeigte, dass besonders Johannisbrotkernmehl und Tarakernmehl in bestimmter Korngroesse (100 bis 75 Mikro/m) im Verhaeltnis 3:1 die besten Ergebnisse brachten. Dazu gehoeren insbesondere eine gute Volumenausbildung, gute Krumeneigenschaften und ein nicht beeintraechtigter Geschmack. Da auch die Teigausbeute einen Einfluss aufdie Qualitaet von glutenfreiem Brot und Kleingebaeck ausuebt, werden sowohl fuer Brot als auch fuer Kleingebaeck guenstige Teigausbeuten empfohlen. [S-90-04512].
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