Tecnologia di produzione del Pecorino d' Abruzzo. Caratteristiche del prodotto finito e aspetti del processo di maturazione.
1995
Torriani S. | Dellaglio F. | Ricci C. | Di Bucchianico R. | D'Angelo M.G. | Trivillino R.
英语. In this study the technology, organoleptic and compositive characteristics of traditional Pecorino d'Abruzzo cheese have been investigated. Furthemore, different and representative cheesemaking has been followed in order to better define the microbial evolution occuring in the first three days of ripening. From this research it appears that Pecorino d'Abruzzo cheese is characterized by specific organoleptic and structural traits and constitutes a cultural and gastronomic regional property that should be preserved. The diversified indigenous lactic bacteria microflora involved in the fermentation and ripening process must be deeper investigated.
显示更多 [+] 显示较少 [-]ITALIANO: In questo lavoro sono state analizzate le caratteristiche merceologiche, organolattiche e composizionali del formaggio Pecorino prodotto a livello artigianale nella regione Abruzzo. Allo scopo di meglio definire le tecniche di produzione e la dinamica microbiologica nei primi giorni di maturazione di questo formaggio sono state eseguite diverse lavorazioni presso caseifici rappresentativi. Da questa indagine e' emerso che il formaggio Pecorino d'Abruzzo possiede peculiarita' ben definite che contribuiscono a fare di esso un prodotto tipico, profondamente radicato nella cultura alimentare della regione e caratterizzato da una componenete microbiologica autoctona meritevole di essere valorizzata.
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