Starter cultures for the production of Ogi, a fermented infant food from maize and sorghum.
1994
Sanni A.I. | Loenner C. | Marklinder I. | Johansson M. L. | Molin G.
DEUTSCH: Lactobacillus plantarum, L. jensenii, L. agilis, ein nicht identifizierter Lactobacillus-Stamm und die Hefe Debarymomyces hansenii werden als Mono- oder Misch-Starterkulturen zur Produktion von Ogi aus fermentierten Mais- und Hirsekoernern eingesetzt. Alle Organismen produzieren Ogi mit akzeptablen organoleptischen Eigenschaften. Die besten Ergebnisse liefert L. plantarum, weil hier aufgrund der hohen Saeurebildung der pH-Wert innerhalb von 12 h von 5,9 auf 3,4 fiel und nach einer Fermentationszeit von 24 h die Milchsaeureproduktion 0,76 g/100 g betrug. Ogi produktion, bei der pH-Werte von weniger als 4,0 innerhalb von 12 h mit einer Mono-Starterkultur erreicht werden, bedeutet eine Verkuerzung und Verbesserung des traditionellen Prozesses, der erst nach 2-3 Tagen dasselbe pH-Niveau erreicht. Ueber die Geliereigenschaften und die Staer kestabilitaet von Ogiproben wird ebenfalls berichtet.
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