Geschmackssteuerung durch Sauerteig, Teil 1 und Teil 2: Kontrolle und Qualitaetssicherung.
1995
Seiffert M.
DEUTSCH: Auf Sauerteigverfahren und deren Einflussparameter (Starter [Kultur], Temperatur, Teigausbeute, Stehzeit, Naehrstoff) auf den Geschmack von Brot wird eingegangen. Durch die verschiedenen Sauerteigverfahren (einstufig, mehrstufig) in Verbindung mit den entsprechenden Kulturen koennen Differenzierungen im Brotaroma herausgearbeitet werden. Anhand der Beschreibung von Sauerteigverfahren werden die geschmacklichen Differenzierungen (kraeftig-saeuerlich, aromatisch-herzhaft, mild-aromatisch) aufgezeigt. Es werden Kontrollsicherungsmassnahmen bzw. Moeglichkeiten der Qualitaetssicherung bei Anwendung der Sauerteigverfahren (Isernhaeger) mitgeteilt.
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