Und es geht doch [Gaersteuerung von Broten mit Roggenanteilen und Oelsaaten].
1995
Seiffert M.
DEUTSCH: Berichtet wird ueber die Gaersteuerung von Spezialbroten auf Roggen- und Weizenmischbrotbasis unter Verwendung von 25 Teilen Oelsamen auf 100 Teile Getreidemahlerzeugnisse. Ziel der Versuche war es, durch Rezeptur- und Verfahrensumstellung ein gaergesteuertes Spezialbrot ohne Qualitaetseinbussen im Vergleich zu Broten ohne Gaersteuerung herzustellen. Die Optimierung der Rezeptur fuer die gaergesteuerten Brote wurde nur durch Zusatz der backaktiven Substanzen Vitalkleber und Eigelbpulver vorgenommen. Die Teiglinge wurden ein bis zwei Tage im Gaerunterbrecher gelagert. Die Ergebnisse zeigen, dass alle Brotarten sowohl nach eintaegiger als auch nach zweitaegiger Gaerunterbrechnung etwas feuchte Teigeigenschaften und eine gute Gaerstabilitaet hatten. Es wurden keine Volumenverluste bei den Broten mit zweitaegiger Lagerung gegenueber den entsprechenden Broten mit eintaegiger Lagerung festgestellt. Hinsichtlich der sensorischen Beurteilung wurden nur Unterschiede in einer zunehmend ungleichmaessigen Porung und einer etwas dunkleren Krumenfarbe beobachtet.
显示更多 [+] 显示较少 [-]