Evaluacion de la calidad del vinagre producido por el metodo tipo Schutzenbach.
1995
Correa R Juan Pablo
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. El vinagre de vino se define como aquel producto obtenido a partir de la fermentacion acetica del vino. Este proceso es llevado a cabo por bacterias aceticas, las cuales requieren de condiciones adecuadas de temperatura y aireacion para su optima actividad. Actualmente, el mayor porcentaje del vinagre producido en el mundo se obtiene mediante el cultivo sumergido (Frings), el cual permite obtener en muy corto tiempo un producto adecuado y homogeneo. Sin embargo, existen otros metodos de elaboracion, desde algunos totalmente artesanales a otros semi industriales como el Schutzenbach, que aunque requieren de mayor tiempo para completar la acetificacion, el producto obtenido seria de superiores caractersiticas sensoriales. Los objetivos de este trabajo fueron el aislar e identificar especies de bacterias aceticas a partir de vinagres comerciales y artesanales, y a partir de estas producir un vinagre mediante una adaptacion del metodo Schutzenbach; el producto obtenido se comparo sensorialmente con vinagres comerciales.
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