Upaya perbaikan daya simpan geplak dengan potasium sorbat.
1988
Suhardi Y. | Marsono | Kartiharini
BAHASA: Geplak merupakan makanan tradisional dengan bahan dasar daging buah kelapa dan gula pasir. Umur simpan geplak paling lama dua belas hari. Dalam penelitian ini digunakan potassium sorbat sebagai bahan pengawet untuk menghambat pertumbuhan jamur dalam geplak. Kadar yang digunakan 0,05 persen; 0,10 persen; dan 0,15 persen, ditambahkan sebelum pencetakan geplak. Sebagai pembanding digunakan kontrol. Selama penyimpanan satu bulan dilakukan analisis kimiawi dan mikrobiologis secara periodik selang tiga hari. Hasil percobaan menunjukkan bahwa geplak tanpa pengawet mulai rusak pada hari ke-11, ditandai timbulnya jamur dipermukaan geplak dengan total koloni jamur 37 koloni jamur per gram bahan. Sedang pada kadar 0.05 persen mulai rusak pada hari ke-14. Geplak dengan potassium sorbat 0,10 dan 0,15 persen belum rusak sampai dengan hari ke-30 dengan total koloni jamur 30 koloni per gram bahan. Geplak yang diawetkan mempunyai kecenderungan kadar airnya menurun, tingkat ketengikan dan total asam relatif tetap rendah, warna dapat dipertahankan tetap putih tetapi teksturnya menjadi semakin keras dan flavornya agak tidak disukai.
显示更多 [+] 显示较少 [-]