Порошкообразные смеси для инстантированных горячих напитков

英语. There has been developed a technology of powdery mixtures (PM) having a disperse system of unconfirmed caking ability and aggregating ability, preserving the fluidity, stabilizing the rheological and organoleptic properties of the finished product during the service life (12 months). The particulate size of ingredients (note more than 0.25 mm, preferably in an amorphous state), admixing, preferably in a vibration mode, and strict observance of the sequence of introducing PM constituents into a mixer are determining criteria. The principles of food combinatorial analysis were used for defining the composition of gluten-free and lactose-free PM (GFPM and LFPM, respectively): corn flour, dry carrot and apple powders, flavoring ground nutmeg (for GFPM) and soy flour, pumpkin powder, and as flavorings – mulled wine condiment and ground cinnamon (for GFPM). The technologies of preparing GFPM for an instant hot beverage (IHB) Agrodivo-1 and GFPM for IHB Agrodivo-2 and Agrodivo-3 are described. In the model samples of PM with a less or more content of soy and corn flour relative to the formula there is observed instability of rheological properties and misbalanced flavor. The viscosity value in all cases was optimum, notably, in the samples with nutmeg and cinnamon the viscosity value was maximum, and with mulled wine condiment minimum. IHBs had the consistence of jelly or disperse system simulating feeling of drinking a pulpy juice, flavor tones are individual, piquant, spicy bouquet adds the body. IHBs can be related to the category of functional beverages.

俄语. Разработана технология порошкообразных смесей (ПС) с дисперсной системой, не подверженной слеживаемости и агрегируемости, сохраняющей текучесть, стабилизирующей реологические и органолептические свойства готового продукта в течение срока годности (12 мес.). Определяющими критериями служат размер частиц ингредиентов (не более 0,25 мм, предпочтительно в аморфном состоянии), смешивание, предпочтительно в вибрационном режиме, и строгое соблюдение последовательности внесения в смеситель составляющих ПС. При определении состава безглютеновых и безлактозных ПС (БГПС и БЛПС соответственно) использованы принципы пищевой комбинаторики: кукурузная мука, порошки сухой моркови и яблока, ароматизатор – молотый мускатный орех (для БГПС) и соевая мука, порошок тыквы, в качестве ароматизаторов - приправа для глинтвейна (молотый сахар с нанесенными экстрактами пряностей) и молотая корица (для БЛПС). Описаны технологии приготовления БГПС для инстантированного горячего напитка (ИГН) "Агродиво-1" и БЛПС для ИГН "Агродиво-2" и "Агродиво-3". В ИГН из ПС стабильность реологических свойств служит одним из качественных показателей их текстуры, не должно наблюдаться седиментации дисперсной фазы. В модельных образцах ПС с меньшим и большим содержанием соевой и кукурузной муки по отношению к рецептуре отмечена нестабильность реологических свойств и разбалансированный вкус. Показатель вязкости во всех случаях был оптимален, причем в образцах с мускатным орехом и корицей показатель вязкости был максимальным, а с приправой для глинтвейна – минимальным. ИГН имели консистенцию киселя или дисперсной системы, имитирующей ощущение питья сока с мякотью, вкусовые тона индивидуальны, пикантны, вкусовую гамму дополняет мягкий пряный букет. ИГН можно отнести к категории функциональных напитков