Study of complex properties of minced meat and fish products enriched with pumpkin powder | Изучение комплекса свойств рубленых мясных и рыбных изделий, обогащенных порошком тыквы

英语. The usefulness of pumpkin powder in the technology of meat and fish balls was scientifically substantiated and experimentally demonstrated. In the technology of cooking meat and fish products with pumpkin powder apart from traditional operations there was proposed a preliminary preparation of a pumpkin powder - the stage of swelling (ratio of water and pumpkin powder in minced meat 5:1, in minced fish 3:1). The rational concentratios of pumpkin powder in meat and fish products were determined. The technologies of the production of the investigated products were worked out. The complex estimation of the consumer properties of meat and fish products was conducted. It was established that the use of pumpkin powder increased the mass fraction of solidly fixed moisture, improved the organoleptic characteristics, the output of products was increased. The increase of nutritional supplements with pumpkin powder was shown. The effect of pumpkin powder on the viscosity of meat and fish products was substantiated. It was established that viscosity of systems decreased with increasing the concentration of a pumpkin powder in the products.

俄语. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования тыквенного порошка в технологии мясных и рыбных биточков. Наряду с традиционными операциями в технологии приготовления мясных и рыбных рубленых изделий с добавками тыквенного порошка нами предложена предварительная подготовка тыквенного порошка - стадия набухания (соотношение воды и тыквенного порошка в мясных фаршах - 5:1, в рыбных фаршах - 3:1). Определены рациональные концентрации тыквенного порошка в мясных и рыбных рубленых изделиях. Разработаны технологии производства исследуемых продуктов. Проведена комплексная оценка потребительских свойств мясных и рыбных продуктов. Установлено, что при использовании тыквенного порошка увеличивается массовая доля прочносвязанной влаги, улучшаются органолептические показатели, увеличивается выход изделий. Показано возрастание пищевой ценности продуктов с добавками тыквенного порошка. Обосновано влияние полисахаридсодержащего тыквенного порошка на вязкость мясных и рыбных изделий. Установлено, что по мере увеличения концентрации тыквенного порошка в исследуемых продуктах вязкость систем уменьшается.