Changes the quality of mechanical deboned poultry meat during cold storage | Изменение качества мяса птицы механической обвалки при холодильном хранении

英语. Studied was dynamics of lipid oxidation indicators or mechanically deboned chicken broiler meat (MDPM), as well as the interrelation between lipid oxidation degree and the content of heme pigments. MDPM were packed in plastic polypropylene packages 200 g in each, frozen and stored at t -25 degrees C for 7 months. Test samples were collected every month. The thiobarbituric value (TBV), the amount of malondialdehyde (MDA), methmyoglobin, total iron, heme and nonheme iron were determined. Color characteristics were studied. At the start of storage MDA was 0.047 mg/kg. For the first three storage months it increased by a factor of above 9 and was 0.436 mg/kg. Further, the MDA increment slowed down increasing by month 4 of storage by a factor of 4.4, by month 5 by a factor of 2.2 relative to the preceding month values. At the end of the forth month MDPM up to the seventh month can be used unlimitedly in the production. As is proved, a low storage temperature (-25 degrees C) provides high quality of MDPM without using additional stabilizing factors. The changes in the content of the total pigments relative to the initial amount were 6.40; 8.52; 26.47; 28.63; 33.55% after 3, 4, 5, 6 and 7 of storage, respectively. Throughout the storage period the color tome shifts toward orange red and then toward the brown region of the spectrum, according to the amount of heme pigments and oxidation depth of lipids. As is shown, the consumer and technological qualities of MDPM do not actually change for storage for 4 months at t -25 degrees C. After long storage MDPM can be used for technological processing.

俄语. Изучали динамику показателей окисления липидов мяса цыплят-бройлеров механической обвалки (МПМО), а также взаимосвязь между степенью окисления липидов и содержанием гемовых пигментов. МПМО упаковывали в пластиковые контейнеры из полипропилена по 200 г, замораживали и хранили при t -25 град. C в течение 7 мес. Пробы для анализа отбирали каждый месяц. В мясе определяли тиобарбитуровое число (ТБЧ), количество малонового диальдегида (МДА), метмиоглобина, общего железа, гемового и негемового железа. Изучали цветовые характеристики. В начале хранения содержание МДА составляло 0,047мг/кг. За первые 3 мес хранения его количество увеличилось более чем в 9 раз и составило 0,436 мг/кг. В дальнейшем прирост МДА замедляется, увеличиваясь к 4 мес храения в 4,4 раза, а к 5 мес – в 2,2 раза по отношению к значениям предыдущего месяца. По истечении 4 мес МПМО (ТБЧ менее МДА 3мг/кг) и вплоть до 7 мес можно без ограничений использовать в производстве (ТБЧ менее 5 МДА мг/кг). Доказано, что низкая температура хранения (-25 град. C) обеспечивает высокое качество МПМО без использования дополнительных стабилизирующих факторов. Изменения в содержании общих пигментов относительно исходного количества составили 6,40; 8,52; 26,47; 28,63; 33,55% через 3, 4, 5, 6 и 7 мес хранения соответственно. Количество метмиоглобина изменяется незначительно. Изменения окраски МПМО становятся более выраженными после 5 мес хранения. На протяжении всего срока хранения цветовой тон смещается в оранжево-красную и далее в коричневую область спектра, что согласуется с количеством гемовых пигментов и глубиной окисления липидов. Показано, что потребительские и технологические качества МПМО практически не меняются при хранении его в течение 4 мес при t -25 град. C. После более длительного хранения МПМО можно использовать для технологической переработки и по возможности использовать антиоксидантные добавки.