Meat semi-products of a special purpose from lamb and chicken meat | Мясные полуфабрикаты специального назначения из ягнятины и мяса кур

英语. Some formula compositions of minced semi-products have been developed for elderly people: meat balls Zdorovje, zrazy Gribnyje, zucchini Poleznyje. The main components of formulas are lamb meat, chicken filet, pine nut mill cake (pine meal). Microscopic studies of MMS samples showed a low degree of destruction of muscular fibers. It predominates primarily in chicken meat and is represented as microcracks, cross break. The general architectonics pf fat tissue is retained, the microstructure is characterized by moderate sings of destruction from technological processing. The farce comprises evenly distributed particles of plant enriching agents – zucchini and cedar pine fruits. When using pine nut mill cake in farce multiple small drops of lipids are distributed in a diffusion manner. The main part of finely grained mass is formed from chicken muscular tissue the autolysis of which goes at a high rate and within less time. The chemical composition study of MMS showed that the amount of protein in zrazy and meat balls is higher than in zucchini. But zucchini contain greater moisture providing thereby their juiciness, and the lower fat makes them more attractive from the viewpoint of dietary nutrition. As is found, protein of MMS is full-value. Consumption of 100 g of developed MMS can satisfy the daily human requirement for most irresponsible amino acids. Pine nut mill cake contains full value proteins, micro- and macro-elements, a complex of fatty acids and vitamins. It is advisable to use it in the production of specialized meat-based products.

俄语. Разработаны рецептурные композиции мясных рубленых полуфабрикатов (МРП) для людей пожилого и преклонного возраста: тефтели «Здоровье», зразы «Грибные», цуккини «Полезные». Основными компонентами рецептур являются ягнятина, филе курицы, жмых кедрового ореха (кедровая мука). Микроскопические исследования образцов МРП показали невысокую степень деструкции мышечных волокон. Она преобладает преимущественно в мясе кур и представлена микротрещинами, поперечными разрывами. Общая архитектоника жировой ткани сохранена, микроструктура характеризуется умеренными признаками деструкции в результате технологической обработки. В составе фарша равномерно распределены частицы растительных обогатителей – цуккини и плодов кедровой сосны. При использовании кедрового жмыха в фарше диффузно распределяются многочисленные мелкие капли липидов. Основная часть мелкозернистой массы формируется из мышечной ткани кур, автолиз в которых проходит с большей скоростью и в меньшие сроки. Исследования химического состава МРП показали, что количество белка в зразах и тефтелях выше, чем в цуккини. Но в цуккини содержится больше влаги, что обеспечивает им сочность, а пониженное содержание жира делает их более привлекательными с точки зрения диетического питания. Установлено, что белок МРП является полноценным. Потребление 100 г разработанных МРП может удовлетворить суточную потребность человека в большинстве незаменимых аминокислот. Жмых кедрового ореха содержит полноценные белки, микро- и макроэлементы, комплекс жирных кислот и витаминов. Целесообразно использовать его в производстве специализированных (в т.ч. геродиетических) продуктов на мясной основе.