New technology for manufacture of whole-muscle pork products | Новая технология производства цельномышечных изделий из свинины

英语. Разработана инновационная технология новых видов цельномышечных мясных продуктов из свинины: варено-копченого филея и двух видов карбонада. Отличительной особенностью предлагаемой технологии является применение цветорегулирующих многокомпонентных активированных рассолов. Разработана рецептура цветорегулирующей рассольной композиции, включающей белковый препарат «Биогель Биф», пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90», белково-углеводный препарат «Лактобел», вакуумную соль, колоранты, а также нитритную соль с уменьшенным рецептурным количеством, в пересчете на нитрит натрия, на 20%. Посредством циклического вакуумного тумблирования по оптимальным режимам обеспечивается интенсификация процесса посола. Технологический процесс производства цельномышечных продуктов осуществляется в соответствии в представленной машинно-аппаратурной схемой. Органолептическая оценка показала, что соленые мясопродукты отличаются улучшенными качественными показателями, высоким выходом и имеют привлекательный внешний вид. Отмечено, что в филее количество остаточного нитрита ниже допустимой нормы в 2,6 раза, в карбонаде – в 2,9-4 раза. Содержание поваренной соли в образцах филея на 1,0-1,3% ниже регламентируемого значения для таких продуктов без ухудшения их органолептических показателей, что в совокупности улучшает их показатели безопасности.

俄语. An innovation technology of new kinds of whole muscular pork products; cooked smoked fillet and two kinds of carbonade. A distinctive peculiarity of the proposed technology is using color-adjusting multi-component activated brines. A recipe of a color-adjusting brine composition comprising a protein preparation Biogel Bif, dietary fibers Jelutsel VF-90, protein hydrocarbon preparation Lactobel, vacuum salt, colorants, and well as a nitrite salt with reduced recipe amount based on sodium nitrite by 20%. By cyclic vacuum tumbling according to the optimal modes the intensification of salting process is provided. The technological process of whole muscular pork products is carried out in accordance with the equipment scheme. The organoleptic evaluation has shown that brined meat products are characterized in better qualities, high yield and have an attractive appearance. As is noted, in fillet an amount of residual nitrite is lower than the allowable rate 2.6 times, in carbonade – 2.9-4 times. The content of table salt in fillet samples is lower by 1.0-1.3% than the regulated value for such products without worsening their organoleptic parameters which in combination improves their safety parameters.