EFECTO DE LA RAZA Y EL TIEMPO DE MADURACIÓN DE LA CARNE DE BOVINO SOBRE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Joel Leal Gutiérrez; Ligia Jiménez Robayo; Manuel Ariza Botero; Carlos Manrique Perdomo; Jairo López Vargas; Marcela Ríos; Susan Castro; Yenny Pinilla; Yurany Ortiz; Mario Muñoz; Ariel Jiménez

EFECTO DE LA RAZA Y EL TIEMPO DE MADURACIÓN DE LA CARNE DE BOVINO SOBRE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

2011

英语. WHC was measured in aged raw meat using the muscles Longissimus dorsi (LD) and Semitendinosus (ST) of 138 cross cattle. For LD, the best values to 7 day were obtained in Normand and Limousin cross and to 14 and 21 days in Limousin cross. For ST the best value to 7 day were obtained in Limousin cross and to 14 day was not observed differences between breeds. The Romosinuano and BON cross breeds showed the highest values to 21 days.

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Se determinó la Capacidad de Retención de Agua (CRA) en carne cruda madurada, utilizando los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendinosus (ST) de 138 bovinos cruzados. En LD los mejores valores en el día 7 los obtuvieron los cruces Normando y Limousin y para los días 14 y 21 el cruce Limousin. Para ST el mejor valor en el día 7 fue del cruce Limousin y al día 14 no se encontraron diferencias entre razas. Al día 21 los mayores valores fueron obtenidos por los cruces con Romosinuano y BON.

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