The influence of prescription components on the structural and mechanical properties of custard whipped unleavened dought | Влияние рецептурных компонентов на структурно-механические свойства заварного сбивного бездрожжевого теста

英语. Developed is a technology for producing non-yeasted bakery products (NBP) using mechanical leavening and hot setting. To increase the nutritional value of choux aerated NBP, introducing 2.5% fat Ekolakt 1403-33 (FE) and 5% soy meal (SM) is provided. Assessing the rheological characteristic of NBP has found that the vales of rapid and slow elastic deformation in dough samples increased when the shear stress grew. In the experimental samples they were by 4 and 31% less than the control ones at the shear stress of 6.74 Pa. Increasing the plastic viscosity of dough by 48% is explained by the FE oxidation and SM lipids, as well as increasing an amount of protein by introducing SM. The rapid and slow elastic deformation modules, equilibrium modulus with introducing enriching agents increased by 5.0, 43.7 and 45.4%, respectively. As is found, when added SM and FE the elasticity decreased by 9.5 and 26.2%, respectively. The plasticity increased by 8.4% compared to the control. In the process of hot and intensive setting with water at t 100 degrees C essential changes of the structural mechanical properties of dough take place based on the process of protein devaluation and starch gelatinization. As a result of intensive swelling of polymers and reduced activity of hydrolytic flour enzymes the plasticity of control sample is by 5.5% less compared to the experimental sample. SM and FE promote increasing the elasticity of crumb compared to the control from 12.6 unit appliance to 15.9 unit appliance after 24 h after baking. The values of total deformation were most in NBP with SM and FE testifying to changing the crumb microstructure. Elastic deformation was greater by 13% in the experimental sample with enraging agents, relative elasticity by 3% less compared to the control. Already directly after churning the dough with SM and FE was more plastic and less elastic having high plastic viscosity and conventionally static yield stress promoting thereby increasing the crumb elasticity and its relative plasticity in baked NBP.

俄语. Разработана технология производства бездрожжевых хлебобулочных изделий (БХИ) с применением механического разрыхления и горячего замеса. Для повышения пищевой ценности заварного сбивного БХИ предусмотрено внесение 2,5% жира "Эколакт 1403-33" (ЖЭ) и 5% соевой муки 1-го сорта (СМ). При оценке реологических характеристик БХИ установлено, что значения быстрой и медленной эластической деформации в образцах теста с ростом напряжения сдвига увеличивались, В опытных образцах они были на 4 и 31% меньше контрольных при напряжении сдвига 6,74 Па. Увеличение пластической вязкости теста на 48% объясняется окислением ЖЭ и липидов СМ, а также увеличением количества белка за счет внесения СМ. Модули быстрой и медленной эластической деформации, равновесный модуль с внесением обогатителей повышались на 5,0; 43,7 и 45,4% соответственно. Установлено, что с внесением СМ и ЖЭ эластичность и упругость уменьшались на 9,5 и 26,2% соответственно. Пластичность увеличилась на 8,4% по сравнению с контролем. В процессе горячего и интенсивного замеса с водой t 100 град. C происходят существенные изменения структурно-механических свойств теста, основанные на процессах денатурации белков и клейстеризации крахмала. В результате интенсивного набухания полимеров и пониженной активности гидролитических ферментов муки пластичность контрольного образца на 5,5% меньше по сравнению с опытным. СМ и ЖЭ способствуют увеличению эластичности мякиша по сравнению с контролем от 12,6 ед. прибора до 15,9 ед. прибора соответственно через 24 ч после выпечки. Значения показателей общей деформации были наибольшими в БХИ с СМ и ЖЭ, что свидетельствует об изменении микроструктуры мякиша. Упругая деформация была больше на 13% в опытном образце с обогатителями, относительная упругость – на 3% меньше по сравнению с контролем. Уже непосредственно после сбивания тесто с СМ и ЖЭ было более пластичным и менее упругим, с высокими показателями пластической вязкости и условно статического предела текучести, что способствует повышению эластичности мякиша и относительной его пластичности у выпеченных БХИ.