Derivados de la Yuca y Componentes Tóxicos en Brasil

El presente trabajo es una revisión sobre componentes tóxicos de la yuca y medidas adoptadas en el procesamiento para reducción de éstos a concentraciones seguras para el consumidor. La yuca (Manihot esculenta Crantz) se cons t i tuye en al imento bás ico de mi l lones de per sonas en todo el mundo, principalmente en países en vía de desarrollo. Una de las características de la planta es la presencia delglucósido Linamarina, con alto poder de hidrólisis liberando cianuro (CN–), lo que permite clasificar en los diferentes cultivos en grupos mansa (concentraciones menores que 100 mg HCN Kg–1) y brava(concentraciones mayores que 100 mg HCN Kg–1). Aunque este glucósido sea removido en su mayor parte durante el procesamiento de raíces, debido al uso de condiciones inadecuadas de proceso, sobretodode variedades bravas; el puede estar presente, en formas intacta o derivada (CN), en productos derivadosde la planta en concentraciones impropias para el consumo, poniendo en riesgo la salud del consumidor.En Brasil, la yuca es materia prima de innúmeros derivados: harinas de mesa, fécula, polvillos, beiju,tapioca, carimã o masa puba, hojas o harinas de hojas y tucupi. Una análisis de los flujogramas generalesde proceso de tucupi, harina, polvillos y fécula permite concluir que etapas como fermentación ycalentamiento a ebullición (en el caso del tucupi), desmembramiento, prensado y torrefacción (en casode harinas), triturado, lavado, fermentación y secado (en caso de polvillo y fécula), son efectivas en lareducción o eliminación total del potencial toxicológico de variedades con altas concentraciones decianógenos