The substantiation and development of the technology of salted flying fish caviar

Икру летучих рыб (ИЛР) импортируют в Россию в виде сушёной, сушёной солёной или готовой солёной продукции либо изготавливают по техническим условиям, которые предусматривают изготовление пробойной икры. Цель работы – обоснование и разработка технологии изготовления и консервирования ИЛР солёной из сушёного и солёного сушёного полуфабриката, обеспечивающей безопасность и качество готовой продукции при хранении. Объектами исследования являлись образцы сушёной и солёной сушёной икры-полуфабриката летучих рыб семейства Exocoetidae. Работа была выполнена на современном оборудовании с использованием стандартных методов. Обоснованы рациональные режимы восстановления сушёного полуфабриката и восстановления солёной сушёной ИЛР: обработка раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м3 при соотношении раствор : икра 1:5 и температуре не выше 15 град. С, при продолжительности воздействия 8-10 и 14 ч соответственно. Разработаны и обоснованы также рациональные параметры посола и окрашивания икры. Разработанная технология позволяет обеспечить выход готовой продукции до 410±10%, а также сохранить специфические органолептические показатели, свойственные ИЛР. Обоснованы сроки годности ИЛР: замороженной при t -18 град. С – 12 месяцев

пастеризованной – при t -4…-6 град. С – 12 месяцев. Использование в качестве консерванта смеси сорбиновой кислоты и бензоата натрия в концентрации 0,1% каждого из них, или смеси 0,15% сорбиновой кислоты и 0,05% лактата цинка позволяет обеспечить качество и микробиальную безопасность ИЛР зернистой в течение 8 месяцев при температуре хранения -4…-6 град. С. Технология обеспечивает высокий выход, качество и безопасность готовой продукции.

俄语. pasteurized at the temperature of 4-6 deg C – 12 months. The use of preservatives mix of sorbic acid and sodium benzoate in concentration of 0.1% of both of them or the one of sorbic acid in concentration of 0.15% and zink lactate in concentration of 0.05% has allowed to ensure the quality and safety of FFR for 8 months at the temperature of -4…-6 deg C. The technology provides high output, quality and safety of ready products.

英语. Flying fish roe (FFR) is imported into Russia in the form of dried, dried salted and ready salted product or it is produced according to technical specifications, which ensure the production of the breakdown of roe. The aim of work was substantiation and development of manufacturing technology and conservation of FFR salted from dried roe, dried salted roe, ensuring the safety and quality of ready products during storage. The objects of the study were samples of dried salted and dried roe of flying fish Exocoetidae. The work was performed on modern equipment with the using of standard methods. The rational technological modes of recovery of dried semi-finished product and recovery of dried FFR were shown: the treatment with sodium chloride solution with density of 1.005 kg/m3 at "solution : roe" ratio of 1:5 and the temperature not higher than 15 deg C, with the exposure time of 8-10 and 14 h respectively. Rational modes of roe salting and staining were also developed and substantiated. Developed technology allows to provide the output of ready product to 410+-10%, as well as to keep specific sensory characteristics, typical to the FFR. FFR expiration dates are shown: frozen at the temperature of 18 deg C – 12 months