Change in the content of pectin and ascorbic acid in the tubers of jerusalem artichoke during cooking by traditional methods and sous-vide | Изменение содержания пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при варке традиционным способом и способом sous-vide

英语. Changes in the content of ascorbic acid (AA) and pectin substances (PS) when cooking peeled tubers of Jerusalem artichoke by traditional methods in foodware stove and the combi oven and sous-vide were studied. Device Sous Vide Center Caso SV 1000 was used for the heat treatment in sous-vide. The content of PS was determined by the method of S. J. Raik, volumetric method and GOST 29059–91 "Products of fruit and vegetable processing. Titration method for pectin substances determination"; the mass fraction of vitamin C – by iodometric method. The mechanism of destruction of AA and PS in tubers of Jerusalem artichoke using traditional methods of cooking are analyzed. It is found that the greatest losses of AA (77%) occur when cooking in the combi oven. The decrease in the content of PS is common when cooking by the traditional method in foodware stove and combi oven – about 35% and 21%, respectively. When cooked in sous-vide losses of AA and PS are minimum – 11% and 10%, respectively. It is found that in the result of heat treatment in sous-vide the tubers of Jerusalem artichoke acquire more intense taste and smell compared to raw materials, while preserving the structural-mechanical properties close to the properties of the raw product. The feasibility of using the technology of sous-vide in production of food for functional and specialized purposes on the basis of Jerusalem artichoke tubers is confirmed.

俄语. Иccледованы изменения содержания аскорбиновой кислоты (АК) и пектиновых веществ (ПВ) при варке очищенных клубней топинамбура традиционными способами в наплитной посуде и пароконвектомате и sous-vide. Для тепловой обработки sous-vide использовали аппарат Sous Vide Center Caso SV 1000. Содержание ПВ определяли по методу С.Я. Раик, объемным методом и по ГОСТ 29059–91 "Продукты переработки плодов и овощей. Титрометрический метод определения пектиновых веществ"; массовую долю витамина С – йодометрическим методом. Проанализирован механизм разрушения АК и расщепления ПВ в клубнях топинамбура при традиционных способах варки. Установлено, что наибольшие потери АК (77%) происходят при варке в пароконвектомате. Уменьшение содержания ПВ характерно для варки традиционным способом в наплитной посуде и в пароконвектомате – до 35 и 21% соответственно. При тепловой обработке sous-vide потери АК и ПВ минимальны – 11 и 10% соответственно. Установлено, что в результате тепловой обработки sous-vide клубни топинамбура приобретают более насыщенный вкус и запах по сравнению со свежим сырьем, сохраняя при этом структурно-механические свойства, близкие свойствам сырого продукта. Подтверждена целесообразность использования технологии sous-vide в производстве продуктов функционального и специализированного назначения на основе клубней топинамбура.