Place de la matière azotée dans le mécanisme de la coagulation présure du lait

Les proteines jouent un role tres important dans le processus de gelification du lait. Parmi ces proteines du lait, les caseines constituent la fraction majeure et la plus determinante en matiere de technologielaitiere. Les caseines se presentent sous la forme de micelles formees par lfassociation de differents constituants parmi lesquels on cite : les caseines ƒ¿s1 et ƒ¿s2, la caseine ƒÀ, la caseine ƒÈ et des mineraux,notamment du calcium et du phosphate. La caseine ƒÈ, bien que non majoritaire dans la micelle, 3,3 g l-1, est la proteine laitiere qui detient le role clef dans la coagulation du lait par la presure. Elle comporte deux variantes genetiques, la caseine ƒÈ A qui est la plus frequemment rencontree dans le lait (75-85%) des cas et la caseine ƒÈ B (15-25%) des cas. Les micelles de caseine peuvent etre destabilisees par une acidification ou par lfaction de certaines enzymes proteolytiques comme la presure. Cette destabilisation entraine la coagulation du lait. Cfestainsi qufune addition de presure au lait provoque sa coagulation par hydrolyse de la caseine ƒÈ situee en peripherie de la micelle. Cette hydrolyse scinde le lien 105-106 (lien Phe-Met) et libere le glycomacropeptide qui est la partie hydrophile de la ƒÈ-caseine chargee negativement et responsable des repulsions electrostatiques. La coagulation du lait par la presure est influencee par plusieurs facteurs parmi lesquels on cite la concentration en enzyme, la temperature, le pH et la concentration en ions Ca 2+. Lfobjectif de ce travail est de faire unerevue des connaissances sur les proteines du lait et leurs roles dans le mecanisme de la coagulation laitiere.Mots cles: Lait, proteines, coagulation, caseine, presure.