Biotechnological transformation of vegetable raw materials during in the directed fermentation with lactic acid microorganisms | Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочными микроорганизмами

英语. Possibilities of transformation of vegetable feedstock for using lactic organisms in fermentation processes have been considered. As known, the main agent causing fermentation is epiphytical (native) microflora of vegetables. It is shown that contamination of fresh cucumbers with lactic microorganisms is on average only 3-6%, fresh cabbage – 5 to 20% of the total population of microorganisms. Putrifactive microorganisms and microorganisms of the Coli aerogenes group occupy a great place in the epiphytical microflora. Contamination of vegetable with microflora greatly increases during storage. For example, the total population of microorganisms on cucumbers which were stored for mote than 1 day increased 20-60 times, and on out-of-date cabbage – 3-4 times. For targeted fermentation lactic bacteria of 2 groups can be used: so called homo-enzymatic (g. Streptococcus, g. Pediococcus, g. Lactobacillus subgenera Thermobacterium and Streptobacterium) and hetero-enzymatic (Leuconostoc, Lactobacillus subgenus Betabacterium). To obtain stable quality products, it is recommended to use starters similar to those as used in dairy industry. The starter microorganisms inhibit the growth of undesired microorganisms at early stages of fermentation, provide accumulating lactic acid, and reduce the content of acetic acid. This remarkably improves the taste and color of the final product.

俄语. Рассмотрены возможности трансформации овощного сырья при использовании молочнокислых организмов в процессах ферментирования. Как известно, основным возбудителем брожения является эпифитная (нативная) микрофлора овощей. Показано, что обсемененность свежих огурцов молочнокислыми микроорганизмами составляет в среднем всего 3-6%, а свежей капусты - от 5 до 20% от общего числа микроорганизмов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные микроорганизмы и микроорганизмы группы Coli aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает в процессе хранения. Например, общее число микроорганизмов на огурцах, которые хранили более 1 суток, увеличилось в 20-60 раз, а на капусте с истекшим сроком годности - в 3-4 раза. Для целенаправленной ферментации можно использовать молочнокислые бактерии 2 групп: т.н. гомоферментные (р. Streptococcus, р. Pediococcus, р. Lactobacillus подроды Thermobacterium и Streptobacterium) и гетероферментные (Leuconostoc, Lactobacillus подрод Betabacterium). Для получения продукции стабильного качества рекомендуется использовать закваски, аналогичные тем, что используют в молочной промышленности. Микроорганизмы заквасок ингибируют рост нежелательных микроорганизмов на ранних стадиях ферментации, обеспечивают накопление молочной кислоты, снижают содержание уксусной кислоты. Это заметно улучшает вкус и цвет конечного продукта.