Producción de bocadillo veleño :programa para el desarrollo de la minicadena del bocadillo en Santander.
2018
Acero Vargas, O. L. | Prada Forero, L. E. | García Bernal, H. R. | Garnica Buitrago, E. | Caceres Rios, J. J. | Parra Guzmán, R.
Cartilla ilustrada que contiene información y recomendaciones para la estandarización del proceso de fabricación del bocadillo veleño y el mejoramiento de su formulación. La estandarización busca unificar las características del producto terminado en cuanto a color, olor, sabor, textura, consistencia y durabilidad, por medio de especificaciones técnicas de las materias primas, de la formulación y de las operaciones del proceso. Contiene explicaciones detalladas relativas a recepción de materias primas, selección, lavado y adecuación de la fruta, proceso de escaldado, despulpado, formulación del producto (determinación de concentración inicial, cálculo de ácido cítrico y calculo del aditivo), concentración de la pulpa, moldeado del bocadillo, enfriamiento, corte y empaque del producto. Finalmente presenta las formulas y métodos para determinación de eficiencias en el proceso
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