Influence de différents traitements technologiques sur la fermentation du cacao et le goût du chocolat
1970
Vincent, Jean-Claude
Etude préalable des facteurs technologiques de mécanisation d'écabossage des fruits du cacaoyer. Avec masses de cacao de 250 kg de fèves fraîches et dans conditions climatiques du sud-Cameroun, on peut procéder à fermentation de 7 jours avec brassages après 24 h et 48 h, ensuite tous les 2 j et à un séchage solaire. En appliquant cette méthode et en lavant les fèves fraîches avant fermentation, on obtient cacao de qualité optimum par abaissement de l'astringence et de l'amertume. Ecabossage mécanique peut être envisagé, addition de débris de cabosses et de rachis ne gênant pas processus de fermentation et ne nuisant pas à qualité finale du produit
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