Aspergillus noirs producteurs d'ochratoxine A dans le cacao. Biodiversité et incidence des traitements post-récolte au Cameroun

L'incidence des procédés post-récoltes sur la contamination du cacao par l'OTA a été étudiée. Le type de fermentation (caisse ou tas) n'a pas influencé de façon significative la microflore fongique totale, la toxinogènèse, ou la teneur en OTA des fèves. Par contre l'intégrité de la cabosse et le délai d'écabossage constituent des facteurs aggravants de cette contamination. Les souches ochratoxinogènes isolées appartiennent aux espèces A. niger agg (moins producteurs d'OTA avec une teneur maximale de 3,6 ng.g-1) et A. carbonarius (dont la production maximale atteint 2772 ng.g-1). Tous les isolats d'A. carbonarius sont producteurs d'OTA tandis que 8% seulement des isolats d'A. niger agg le sont. La croissance et la toxinogénèse de ces souches sont dépendantes des conditions physico-chimiques et environnementales. L'activité de l'eau est un facteur essentiel (production optimale entre 0,95 et 0,99). Parmi certains constituants naturellement présents dans les fèves de cacao (caféine, théobromine et épicatéchine), seule la caféine a montré un effet sur la croissance et la toxinogénèse. L'identification des Aspergillus du cacao grâce aux techniques de PCR avec des amorces spécifiques a permis de séparer A. carbonarius et le complexe d'A. niger agg. Par contre, les composants de ce complexe ne sont pas dissociables, ni par cette technique, ni par le séquençage des amplifias des fragments partiels ITS1/ITS2. Les Aspergillus noirs isolés présentent une biodiversité importante. L'étude des profils gnomiques obtenus par RAPDPCR a montré que cette biodiversité n'est pas dépendante de l'année de la campagne cacaoyère, mais peut être influencée par le degré de transformation de la fève (A. niger agg et A. carbonarius), au quel s'ajoute le type de traitement post-récolte subi (A. carbonarius). L'état de la cabosse et plus généralement les bonnes pratiques agricoles constituent les meilleurs gages de l'innocuité. (Résumé d'auteur)