Contamination du lait cru et de l�??attiéké vendus sur les marchés informels à Abidjan (Côte d�??Ivoire) par le groupe Bacillus cereus et analyse des risques

ABSTRACT IN ENGLISH In Côte d�??Ivoire, although milk and attiéké play an important role in human nutrition, they could represent a poisoning risk to the consumer, due to poor hygiene throughout the production chain. This study aimed to contribute to the poisoning risk reduction linked to the consumption of local raw milk and attiéké contaminated with B. cereus group. For this, milk and attiéké production systems from farm to retail in Abidjan were studied. The risk of foodborne illness associated with the consumption of milk and attiéké was assessed using a questionnaire with 188 consumers of milk and 360 consumers of attiéké, respectively. On the one hand, 320 samples from the farms including 150 milk samples and on the other hand 16 samples of freshly prepared attiéké and 306 samples attiéké sold on the informal markets were collected and analyzed according to EN ISO 7932: 2004. The isolates were identified by polymerase chain reaction (PCR) and characterized by toxigenic and antibiotypic. In addition, the resistance of B. cereus group spores to hydrothermal warm up of attiéké was evaluated. The results showed that B. cereus group was found in 41.2% of milk of the samples taken from seller�??s pooled milk with a mean load of 2.9 ± 1.0 log (CFU/mL). The prevalence of B. cereus group in attiéké samples taken from the informal markets was 25.2% and an average load of vegetative cells and spores were 2.4 ± 1.1 log (CFU/g) and 2.3 ± 1.1 log (CFU/g) respectively. B. thuringiensis (41.9%) and B. cereus sensu stricto (36.0%) were the isolated species. The majority virulence genes found were cytK-2 (80.8%), hblD (72.1%) and nheC (70.9%). The isolates were highly resistant to tetracycline (94.8%), ciprofloxacin (94.8%) and chloramphenicol (94.2%). The probability of consuming milk and attiéké contaminated with B. cereus group is 21.6% and 16.0% respectively. In total 12.6% and 18.9% of consumers reported that they contracted a foodborne illness after unheated milk and attiéké consumption respectively and the most symptoms were diarrhea and abdominal pain. The hydrothermal warm up of attiéké with a temperature greater than or equal to 90°C for at least 15 minutes reduced the concentration of B. cereus spores from 4.2 in attiéké into 1.8 ± 1.0 log (CFU/g) and D90°C was 8.5 ± 1.9 min for the quantities of attiéké varying from 150 to 450 g. The maximum duration of the milk sale at ambient temperature is 40 min while, the consumption deadline of attiéké warmed up at 90°C was 18 hours. In conclusion, milk and attiéké produced and sold in informal markets in Abidjan represents a risk for consumers�?? health and B. cereus group species are one possible cause. It is recommended to heat the milk to boiling temperature and to warm up attiéké for at least 15 min at 90°C before consumption if clean milk and attiéké production cannot be assured. ABSTRACT IN FRENCH En Côte d�??Ivoire, le lait et l�??attiéké jouent un rôle important dans la nutrition humaine, mais peuvent représenter un risque de toxi-infection pour le consommateur. L�??objectif de cette étude était de contribuer à la réduction du risque de toxi-infection suite à la consommation de lait cru local et d�??attiéké contaminés par le groupe B. cereus. A cet effet, les systèmes de production à la commercialisation du lait et de l�??attiéké à Abidjan ont été étudiés. Le risque de toxi-infections lié à la consommation du lait et de l�??attiéké a été évalué à l�??aide d�??un questionnaire avec respectivement 188 consommateurs de lait et 360 consommateurs d�??attiéké. D�??une part, 320 échantillons issus des fermes dont 150 échantillons de lait et d�??autre part, 16 échantillons d�??attiéké fraîchement préparé et 306 échantillons d�??attiéké en vente sur le marché, ont été collectés et analysés selon la norme EN ISO 7932 : 2004. Les isolats présomptifs du groupe B. cereus ont fait l�??objet d�??une identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR) et d�??une caractérisation toxigénique et antibiotypique. Enfin, la résistance des spores du groupe B. cereus au réchauffage hydrothermique de l�??attiéké a été évaluée. Les résultats ont montré que le groupe B. cereus a été isolé dans 41,2 % de lait de vente avec une charge moyenne de 2,9 ± 1,0 log (UFC/mL) et dans 25,2 % d�??attiéké en vente avec une charge moyenne en cellules végétatives et en spores respectivement de 2,4 ± 1,1 log (UFC/g) et 2,3 ± 1,1 log (UFC/g). B. thuringiensis (41,9 %) et B. cereus sensu stricto (36,0 %) ont été les espèces identifiées. Les gènes de virulence majoritaires ont été cytK-2 (80,8 %), hblD (72,1 %) et nheC (70,9 %). Les isolats ont été très résistants à la tétracycline (94,8 %), à la ciprofloxacine (94,8 %) et au chloramphénicol (94,2 %). La probabilité de consommer du lait et de l�??attiéké contaminé par le groupe B. cereus a été respectivement de 21,6 % et 16,0 %. Au total, 12,6 % et 18,9 % des consommateurs ont rapporté une toxi-infection suite à la consommation respectivement de lait cru et d�??attiéké non réchauffé et les symptômes les plus évoqués ont été la diarrhée et les douleurs abdominales. Le réchauffage hydrothermique de l�??attiéké à une température supérieure ou égale à 90 °C pendant au minimum 15 min a réduit la concentration en spores de B. cereus dans l�??attiéké, de 4,2 à 1,8 ± 1,0 log (UFC/g) d�??attiéké et le D90 °C a été de 8,5 ± 1,9 min pour des quantités d�??attiéké variant de 150 à 450 g. La durée maximale de vente du lait à la température ambiante a été de 40 min alors que le délai limite maximal de consommation de l�??attiéké réchauffé à 90 °C a été de 18 h. En conclusion, le lait et l�??attiéké vendus sur les marchés informels à Abidjan représentent un risque de toxi-infection pour le consommateur et les bactéries du groupe B. cereus sont l�??une des causes possibles. Il est recommandé de chauffer le lait jusqu�??à ébullition et de réchauffer l�??attiéké à la vapeur d�??eau pendant au moins 15 min à 90 °C avant toute consommation, si les bonnes pratiques d�??hygiène ne peuvent pas garantir la sécurité de ces aliments

B.A. Yobouet, 'Contamination du lait cru et de l�??attiéké vendus sur les marchés informels à Abidjan (Côte d�??Ivoire) par le groupe Bacillus cereus et analyse des risques', Université Nangui Abrogoua, 2016