Cholesterol and fatty acids profile of Brazilian commercial chicken giblets
2002
Pereira, Nádia Rosa(State University of Maringa-Maringa Department of Chemistry) | Curti Muniz, Edvani(State University of Maringa-Maringa Department of Chemistry) | Matsushita, Makoto(State University of Maringa-Maringa Department of Chemistry) | Evelázio de Souza, Nilson(State University of Maringa-Maringa Department of Chemistry)
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Colesterol y perfil de ácidos grasos en vísceras de pollos comerciales brasileños. Este estudio fue realizado para determinar la composición química, contenido de colesterol y perfil de ácidos grasos en vísceras de pollos comerciales brasileños. Los análisis fueron hechos en mollejas, hígados y corazones al natural y también en mollejas cocidas, hígados fritos y corazones asados a las brasas. El contenido de grasas y colesterol varió de 0,88g/100g y 72,68 mg/100g en mollejas cocidas a 22,19g/100g y 213,18 mg/100g en corazones asados a las brasas. Se observó que a mayor contenido de grasa, mayor el contenido de colesterol. Entre los ácidos saturados (AGS) presentes, los principales fueron los ácidos palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0). El nivel de C18:0 varió de 6,39% en molleja cocida hasta 18,51% en hígado frito. El nivel de C18:0 varió de 6,62% en corazón asado a la brasa hasta 19,19% en hígado cocido. Entre los ácidos grasos polinsaturados (AGPI), el predominante fue el ácido linoleico (C18:2omega 6). Los resultados mostraron que los tres tipos de vísceras analizadas presentaron una buena relación AGPI/AGS, a cuales fueron 1,11, 1,14 y 1,40 para mollejas cocidas, higados fritos y corazones asados, respectivamente.
显示更多 [+] 显示较少 [-]英语. This study was carried out to determine the chemical composition, cholesterol contents and fatty acids profile of Brazilian commercial chicken giblets. The analysis were performed in gizzard, liver and heart in natura and also in cooked gizzard, fried liver and roasted heart. Fat and cholesterol contents ranged from 0.88% and 72.68 mg/100g, in cooked gizzard, to 22.19% and 213.18 mg/100g, in roasted heart. As the fat content gets higher, so does the cholesterol content. Palmitic (C16:0) and stearic acids (C18:0) were the predominant saturated fatty acids (SFA). The C16:0 ranged from 6.39% in cooked gizzard to 18.51% in fried liver. The C18:0 level ranged from 6.62% in roasted heart to 19.19% in cooked gizzard. Linoleic acid (C18:2omega 6) was the predominant polyunsaturated fatty acid (PUFA). The data revealed that the three different analysed giblets presented a good PUFA/SFA ratio, with values of 1.11, 1.14 and 1.40 for cooked gizzard, fried liver and roasted heart, respectively.
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