AUMENTO DEL CONTENIDO PROTEICO DE UNA BEBIDA A BASE DE AMARANTO (Amaranthus hypochondriacus)

Contreras L, Elizabeth; Jaimez O, Judith; Soto R, Juan Carlos; Castañeda O, Aracelí; Añorve M, Javier

AUMENTO DEL CONTENIDO PROTEICO DE UNA BEBIDA A BASE DE AMARANTO (Amaranthus hypochondriacus)

2011

Contreras L, Elizabeth(Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Área Académica de Química Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos 2) | Jaimez O, Judith(Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Área Académica de Química Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos 2) | Soto R, Juan Carlos(Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Área Académica de Química Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos 2) | Castañeda O, Aracelí(Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Área Académica de Química Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos 2) | Añorve M, Javier(Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Área Académica de Química Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos 2)

英语. The aim of this work was to increase the protein content ofan amaranth drink (Amarantole) with different proteins sources (chickpea, pea, lacto serum, powdered milk and soybean milk). Different mixtures of Amarantole-protein mix were prepared in four proportions (80:20,75:25,70:30 and 60:40). The best mixtures were selected according to the increase in the protein content and its sensory characteristics assayed by using degree of liking, preference and ranking test. Chemical and mineral composition was determined according to the AOAC techniques. Protein quality was determined by the Protein Efficiency Ratio test (PER) and in vivo digestibility. Amarantole-lacto serum show the highest % cent in protein content (22.66%). The minerals more abundant in all the mixtures were Ca, K, Mg and Na. In general, all the mixtures presented highest values of PER (2.61 a 3.26) than the reference (casein PER=2.5) diet. Mixtures added of lactoserum and milk-lactoserum (88.19 y 86.0%) presented a similar digestibility to the casein diet (91.28%). In conclusion, Amarantole-lactoserum mixture showed the best characteristics concerning protein content, digestibility and PER value.

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西班牙语; 卡斯蒂利亚语. El objetivo de este trabajo fue aumentar el contenido proteico de una bebida a base de amaranto (Amaranto-le) mediante la adición de diferentes fuentes proteicas (garbanzo, alverja, lactosuero, leche en polvo, leche de soya). Se prepararon mezclas de Amarantole-fuente proteica en cuatro proporciones distintas (80:20, 75:25, 70:30 y 60:40). Las mejores mezclas fueron seleccionadas en base a su aumento en el contenido proteico y sus características organolépticas detectadas mediante pruebas de grado de satisfacción, de preferencia y de ordenamiento. La composición química y mineral de las mezclas seleccionadas fue determinada mediante técnicas del AOAC. La calidad proteica se determinó a través de la prueba de Relación de Eficiencia Proteica (REP) y la digestibilidad in vivo. Amarantole-lactosuero alcanzó el porcentaje de proteína más elevado (22.66%). Los minerales más abundantes en todas las mezclas fueron: Ca, K, Mg y Na. En general, todas las mezclas, presentaron valores de REP (2.61 a 3.26) superiores a la dieta de referencia (caseína REP=2.5). Las mezclas adicionadas de lactosuero y leche en polvo-lactosuero (88.19 y 86.0%) presentaron una digestibilidad similar a la dieta de caseína (91.28%). En conclusión, la muestra Amarantole-lactosuero fue la mezcla que presentó las mejores características en cuanto a contenido de proteína, digestibilidad y valor de REP.

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