Interactions and crowding in protein films at the air-water interface.
2017
Pezennec, Stephane
法语. Les biopolymères sont des composants essentiels des aliments et des boissons, ainsi que des composants clés d'autres types de produits non alimentaires. Le défi est de comprendre l'organisation à l'échelle macroscopique de ces architectures naturelles et élaborées, en relation avec les propriétés des composants de base et leurs interactions à une échelle mésoscopique.Dans un contexte de transition alimentaire mondiale, de nouvelles sources de protéines alternatives sont recherchées. Par conséquent, la connaissance approfondie de ces molécules ainsi que la caractérisation des interactions et des structures à plusieurs échelles dans les matrices alimentaires permettront l'utilisation optimale des biopolymères. Cette connaissance pluridisciplinaire aura un impact positif sur le contrôle de la structure finale, de la formulation de produits alimentaires, de la qualité sensorielle, de l'encapsulation de molécules saines, du comportement au cours de la digestion et de nombreuses autres caractéristiques essentielles.
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