Mempelajari Pembuatan Tepung Pisang Raja Bulu Kaya β-Karoten dan Karakterisasi Mutunya

Pisang Raja Bulu merupakan pisang yang kaya akan β-karoten. Pisang ini cocok untuk dijadikan bahan baku pembuatan tepung pisang. Untuk dapat menghasilkan tepung pisang yang baik dan dapat mempertahankan kandungan β- karoten maka perlu dipelajari serangkaian proses pembuatan tepung pisang dan berbagai perlakuan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan karakterisasi terhadap bahan baku pisang Raja Bulu mengkel dan trial and eror pembuatan tepung pisang. Karakterisasi pisang Raja Bulu mengkel adalah mengandung air sebesar 60.70% (bb), abu sebesar 0.93%(bb), protein sebesar 1.17% (bb), lemak sebesar 0.37 % (bb), karbohidrat sebesar 36.83% (bb) dan β-karoten sebesar 111 ppm. Proses pembuatan tepung pisang meliputi pengupasan, perajangan, pemblansiran, perendaman dalam larutan sulfit, pencucian dan penirisan, pengeringan, penepungan dan pengayakan. Hasil penelitian pendahuluan digunakan untuk proses pembuatan tepung pisang pada penelitian utama. Penelitian utama dibagi menjadi dua yaitu penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Penelitian tahap I dilakukan untuk mengetahui jenis pengering yang cocok untuk pembuatan tepung pisang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengering cabinet dryer lebih cocok digunakan sebagai pengering pada pengolahan tepung pisang daripada drum dryer karena tepung pisang hasil cabinet dryer memiliki nilai derajat putih tinggi (77.45% - 83.49%). Penelitian tahap II dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan sulfurisasi terhadap kadar β- karoten, residu sulfit, derajat putih serta warna tepung pisang. Sulfit yang digunakan adalah Na-metabisulfit dengan tingkat konsentrasi 0 ppm, 150 ppm, 300 ppm, 450 ppm, 600 ppm dan 750 ppm. Kadar betakaroten tepung pisang Raja Bulu berkisar 24.46 ppm sampai 40.06 ppm, dengan kadar betakaroten tertinggi pada tepung pisang sulfurisasi 0 ppm dan terendah pada tepung pisang sulfurisasi 750 ppm. Residu sulfit tepung pisang Raja Bulu berkisar dari 0,5 ppm sampai 448.33 ppm. Derajat putih tepung pisang Raja Bulu yaitu 76.65 sampai 77.55. Analisis warna tepung pisang menunjukkan nilai L sebesar 85.11 sampai 86.70; nilai a sebesar -1.39 sampai - 1.72 dan nilai b sebesar 17.15 sampai 18.16. Hasil uji ANOVA pada taraf α = 0.05 menunjukkan bahwa perlakuan sulfurisasi Na-metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar β-karoten dan residu sulfit tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap derajat putih. Uji lanjut berupa uji Duncan terhadap kadar β-karoten dan residu sulfit menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan pada taraf signifikasi 5%. Perlakuan sulfit menurunkan kandungan β-karoten pada tepung pisang. Terhadap derajat putih, perlakuan sulfit sampai konsentrasi 750 ppm mampu meningkatkan derajat putih tetapi tidak berbeda nyata secara statistik. Residu sulfit meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi sulfit yang digunakan. Intensitas warna kuning meningkat dengan semakin tingginya kadar β- karoten tetapi menurun dengan semakin tingginya sulfit. v Karakteristik kimia tepung pisang Raja Bulu terbaik (sulfurisasi 150 ppm) adalah kadar air 7.73%(bb), kadar abu 0.90%(bk), kadar protein 2.95%(bk), kadar lemak 0.60%(bk), kadar karbohidrat 95.55%(bk), kadar pati 74.10 %, dan kadar serat 17.37 %. Karakteristik fisik tepung pisang Raja Bulu adalah rendemen daging pisang terhadap pisang utuh sebesar 51.69%. Rendemen tepung pisang terhadap daging pisang sebesar 30.91%. Densitas kamba sebesar 0.83 g/ml, viskositas sebesar 56.6 cp, daya serap air sebesar 13.13 g/g dan kelarutan dalam air dingin sebesar 4.73% (b/b).