Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa [Culinary and industrial meat tendering processes]
2021
Baltić, Milan Ž. | Bošković, Saša | Branković Lazić, Ivana | Baltić, Branislav | Rajčić, Antonija | Janjić, Jelena | Starčević, Marija | Lazarević, Miodrag | Karabasil, Neđeljko
捷克语. Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u ku linarskoj pripremi mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili industrijskoj obradi mesa. Po stupci obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni. Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanič ka obrada, injektovanje, zasecanje, primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki pri tisak), a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati, ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna analiza.
显示更多 [+] 显示较少 [-]