Evolução dos teores dos ácidos tatárico e málico durante a maturação de uvas tintas.
2019
GUERRA, C. C. | DAUD, C. E. | RIZZON, L. A.
葡萄牙语. Acompanhou-se a evolução dos ácidos tartárico e málico em sete cultivares de uvas tintas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Petit Syrah, Tannat (Vitis vinifera) e Isabel (Vitis labrusca). As amostras foram coletadas semanalmente, durante todo o período de maturação das cultivares, nos anos de 1988 e 1989. As análises dos mostos foram efetuadas por cromatografia líquida de alta pressão (HPLC). O teor dos ácidos tartárico e málico diminuiu do início ao final da maturação, em ambos os anos, principalmente o ácido málico. Entretanto, houve diferençaas nos teores dos dois ácidos entre as safras e principalmente entre as cultivares, assim como na relação ácido tartárico/ácido málico. Também foi estudada a evolução completa dos açúcares, por refratometria. A quantidade destes cresceu do início ao final da maturação, para todas as cultivares, embora, a exemplo dos ácidos, tenham ocorrido variações. Os teores finais dos compostos estudados podem auxiliar na escolha da época de colheita, do tipo de vinho a ser produzido e, consequentemente, dos processos a serem adotados na vinificação.
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