Perfil eletroforético de Queijo Minas Artesanal do Serro durante a maturação.
2018
CARNEIRO, J. de O. | STEPHAN, M. P. | BOARE, C. A. | KOBLITZ, M. G. | CHAVES, A. C. S. D.
葡萄牙语. Queijos artesanais de leite cru são produtos únicos em relação ao sabor, aroma e textura. No Brasil, os que mais se destacam são os de Minas Gerais que tem tradição e experiência. Em 2011, o Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro recebeu um certificado de Indicação Geográfica do Instituto Nacional de Proteção Intelectual, o que garante a procedência e qualidade. Durante a maturação ocorrem várias reações químicas e bioquímicas e, dentres elas, a proteólise. Esta última destaca-se pela capacidade de hidrolisar algumas proteínas em decorrência de ação proteolítica do coalho ou de enzimas (de bactérias láticas e/ou naturalmente presentes no leite). A proteólise é responsável pelas modificações da textura e pelo desenvolvimento de sabores característicos dos queijos.
显示更多 [+] 显示较少 [-]葡萄牙语. SLACA, 12. De 4 a 7 de Novembro de 2017. Ref. 71123.
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