Avaliação da atividade de água e cor de manga 'Tommy Atkins' após desidratação osmótica.
2019
AZOUBEL. P. M. | OLIVEIRA, S. B. de | SILVA, M. D. B. da | CABRAL, A. C. P. L. F.
葡萄牙语. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da desidratação osmótica na atividade de água e cor da manga ?Tommy Atkins?. A desidratação osmótica foi realizada em solução de sacarose (44% p/p), mantida sob agitação a 100 rpm, e temperatura de 34°C, por 80 min. O processamento não provocou grandes alterações na cor das amostras. As frutas desidratadas osmoticamente apresentaram valores de atividade de água próximo ao da fruta fresca, o que ainda torna o produto sujeito ao desenvolvimento de bactérias e bolores.
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