[Multiple starter cultures for the dairy industry: characterization and selection]
1984
Pineiro, M. | Verger, G. | Gretter, C.M. (Laboratorio Tecnologico del Uruguay, Montevideo (Uruguay))
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Se realizo un estudio comparativo de los parametros de crecimiento de cepas microbianas mesofilas utilizadas como fermentos en la industria lactea. Los parametros estudiados fueron tiempo de coagulacion, acidez titulable, pH, produccion de diacetileno, hidrolisis de la arginina y utilizacion del citrato. De acuerdo con sus propiedades bioquimicas, se seleccionaron diferentes cepas individuales que, combinadas entre si en distintas proporciones, permitieron obtener fermentos multiples con caracteristicas especificas en cuanto a produccion de acido, aroma y gas. Estos fermentos multiples permitiran de acuerdo con las exigencias del mercado, seleccionar la combinacion de cepas microbianas con las que se podria obtener las caracteristicas deseadas de acidez, sabor, aroma y formacion de ojos durante la elaboracion de quesos.
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