Production technology of pineapple juice. Juice composition and heat resistance of pectin methylesterase
1994
Gherardi, S. | Laratta, B. | Loiudice, R. | Trifiro, A. | Addario, G. | Zanotti, A. | Castaldo, D. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy))
英语. Heat inactivation of pectin methylesterase (PME, EC 3.1.1.11) in pineapple (var. Smooth Caienna) juice was evaluated over the temperature range 80-92 deg C. At the same time, the kinetic parameters D sub(T) and z of the juice were determined; a z value of 44 deg C was found. Analyses were performed on the different parts of the pineapple fruit. Significant differences in the values for sugars, organic acids, amino acids, metals and nitrates were found between the central core and the pulpy parts of the fruit. No such differences were observed for pectin content and PME activity
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E' stato analizzato il comportamento termico della pectin-metil esterasi (PME, E.C. 3.1.1.11) nel succo di ananas della varieta' Smooth Caienna. L'inattivazione termica dell'enzima e' stata valutata nell'intervallo di temperatura 80-92 gradi C e contemporaneamente sono stati misurati i parametri cinetici D inf(T) e z del succo di ananas. Il valore di z e' risultato pari a circa 44 gradi C. Da un punto di vista analitico, i risultati ottenuti (zuccheri, acidi organici, amminoacidi, metalli e nitrati) hanno confermato le sostanziali differenze di composizione esistenti fra fittone centrale e parti polpose del frutto, differenze che non sono state rilevate invece a carico delle pectine e dell'attivita' PME
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