Restructured fish products
1996
Borderias, A.J. | Perez Mateos, M. (Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Madrid (Espana). Instituto del Frio)
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Los productos pesqueros reestructurados han surgido por la necesidad de utilizar especies de pescado infravaloradas y/o para aprovechar los recortes del fileteado de las especies comercializables. Se basa esta nueva industria en tecnicas japonesas en las que se procesa el musculo de pescado hasta obtener productos de diversa forma en apariencia y textura, que imitan las caracteristicas de los productos naturales o dan margen a la imaginacion. Los reestructurados se fabrican fundamentalmente a partir de surimi pero, dado su bajo rendimiento, se tiende a utilizar musculo sin lavar o ligeramente lavado sin refinar. A menudo, es necesaria la incorporacion de determinados ingredientes gelificantes o coadyuvantes de la gelificacion, hidrocoloides y proteinas, para mejorar las propiedades funcionales del musculo.
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