Latest scientific findings with the production of puff-pastry
1997
Noll, B. | Graeber, S. | Kitta, M. | Neumann, E. | Kuhn, M.
德语. Es werden Moeglichkeiten untersucht, neuartige Gebaecke mit Blaetterteigcharakter herzustellen. Dabei wird ueber die Entwicklung von Blaetterteigen mit reduzierter Fettmenge im Hinblick auf ernaehrungsphysiologische Vorteile und ueber die Herstellung blaetterteigaehnlicher Gebaecke aus anderen Rohstoffen als Weizen berichtet. Zur Beurteilung der Blaetterteiggebaeckqualitaet werden zwei instrumentelle Messungen vorgestellt, die geeignete Kriterien fuer die Auswertung mit statistischer Versuchsplanung bereitstellen. Durch reduzierte Ziehfettmengen wird das sensorische und optische Erscheinungsbild von Blaetterteig beeintraechtigt. Eine moegliche Anpassung der Herstellungsparamter an eine minimale Fettmenge wird diskutiert. Ein positiver Einfluss von Xanthan konnte nur bei fettreduzierten Blaetterteiggebaecken festgestellt werden, bei normalen Blaetterteiggebaecken wird die Schichtenanzahl nicht verbessert. Der Ersatz von Weizenmehl durch Amaranth, Buchweizen-, Reismelde- und Triticale-Mahlerzeugnisse fuehrt zu neuartigen geblaetterten Produkten, bei denen die Besonderheiten des jeweiligen Rohstoffs zu Gebaecken mit sehr unterschiedlichem Charakter fuehren. Diese Gebaecke eignen sich vor allem fuer pikante Produkte und erfordern jenach Rohstoff eine besondere Technologie.
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