Carcass quality and muscle characteristics in red deer production: effects of age and sex | Caracterisation des carcasses et des muscles de cerfs d'age et de sexe differents
1997
Micol, D. (Institut National de la Recherche Agronomique, Saint Genes Champanelle (France). Centre de Clermont Ferrand Theix, Adaptation des Herbivores aux Milieux) | Picard, B. | Brelurut, A. | Theriez, M.
法语. La qualite des carcasses et les caracteristiques du tissu musculaire (composition chimique, collagene, couleur, types contractile et metabolique des fibres) ont ete etudiees sur 5 lots de cerfs (male et femelle) abattus de 1 an a 30 mois. Le rendement en carcasse des cerfs est eleve. La carcasse se caracterise par une forte proportion de muscles et peu de depots adipeux. Une conduite intensive permet cependant de produire des animaux commercialisables des l'age d'un an. A age egal, les femelles fournissent des carcasses plus legeres avec un etat d'engraissement superieur. Les muscles de cerfs comparativement aux bovins sont plus oxydatifs et renferment plus de fibres IIA (rouges rapides). L'evolution de ces caracteristiques avec l'age est differente entre les 2 sexes. Chez les males le metabolisme oxydatif et la proportion de fibres lentes augmentent entre 18 et 30 mois, alors que chez les femelles ils diminuent. Ces evolutions sont identiques a celles observees chez les bovins males et femelles. Il est donc possible de conserver les males assez longtemps afin d'accroitre le poids de carcasse et d'en vendre toute l'annee. Les femelles surnumeraires dans les troupeaux d'elevage peuvent etre orientees vers la production de viande. Les particularites de qualite de la viande de cerf, presentant une flaveur superieure a celle de la viande bovine, s'expliquent en partie par une proportion importante en fibres rouges rapides (IIA) qui doit etre la consequence d'un exercice physique beaucoup plus intense chez le cerf que chez le bovin
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