Effects of high pressure treatment on chopped tomatoes
1997
Sandei, L. | Colombi, A. | Ghiretti, G. | Carpi, G. | Dall'Aglio, G. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy)) | Rovere, P. (ABB Industria, Sesto S. Giovanni (Italy)) | Munari, M. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
英语. The application of the high pressure (HP)technique combined or not with mild heat treatments has already been the object of several experimental tests. Some industrial plants are nowadays used for the microbiological stabilisation of acid, acidified or half-processed products such as fruit juices and nectars, fruit in pieces, jams, and sauces with reduced water activity. In the present work, the physico-chemical effects of the HP treatment on tomato products were evaluated. In particular, the behaviour of chopped tomatoes pre-treated at three different temperatures (25 deg C, 50 deg C and 85 deg C) and then subjected to different time-pressure combinations was examined. The results obtained have evidenced that the HP treatment does not affect the main chemical features of the product but has, however, a marked effect on its physical characteristics (colour, viscosity and consistency). In addition, the influence of the HP treatment combined with various pre-treatments on changes in the aroma of the product was investigated. The conclusions drawn show that the HP technique can be used with satisfactory results
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. L'applicazione della tecnica delle alte pressioni (HP) associata o no a pre-trattamenti termici e' gia'stata oggetto di numerosi lavori sperimentali. Alcuni impianti industriali sono gia' oggi utilizzati per la stabilizzazione microbiologica di prodotti acidi, acidificati o di semilavorati come succhi di frutta e nettari, pezzi di frutta, marmellate e salse con bassa attivita' dell'acqua. Questo lavoro si propone di valutare l'effetto del trattamento HP sulle caratteristiche chimico-fisiche dei derivati di pomodoro. In particolare viene preso in considerazione il comportamento di triturati di pomodoro pre-trattati a diverse temperature (25, 50 e 85 gradi C) e quindi sottoposti a trattamento con diverse combinazioni tempo-pressione. I risultati evidenziano che il trattamento non influisce sui principali caratteri chimici del prodotto ma ha, tuttavia, un marcato effetto sulle caratteristiche fisiche (colore, viscosita' e consistenza). Inoltre, e' stata studiata l'influenza del processo HP e di pre-trattamento sulla modificazione dell'aroma del prodotto. Le conclusioni a cui si e' giunti mostrano che la tecnica HP da' risultati soddisfacenti
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