Evaluation of salt content in raw hams using a selective electrode [Emilia Romagna]
1997
Palmia, F. | Zanardi, S. | Pelagatti, A. | Busolli, C. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy)) | Becchi, F. (Ferrarini S.p.A., Reggio Emilia (Italy))
英语. The results are presented of a study carried out with the aim of perfecting a rapid, non destructive method of analysing the salt content in raw hams at different stages of preparation. The studied method is based on the use of a prototype consisting of a selective electrode for sodium ions, a reference electrode and a thermometer which can be inserted directly into the muscle fraction. The results, based on the responses provided by the system under study, show that salt content can be determined to a good degree of accuracy, on completion of both the salting and the ageing processes. On account of the rapidity of responses and of the non-destructive nature of the method, the prototype here studied could be considered for the preparation of hams at industrial level
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Sono presentati i risultati di uno studio svolto con lo scopo di mettere a punto un metodo di analisi rapido e non distruttivo per la determinazione del contenuto di sale di prosciutti crudi prelevati a diversi stadi del processo di preparazione. Il metodo studiato e' basato sull'utilizzo di un prototipo costituito da un elettrodo selettivo per gli ioni sodio, un elettrodo di riferimento e un misuratore di temperatura, da inserire direttamente nella frazione muscolare del prodotto. I risultati mostrano che e' possibile determinare con buona approssimazione il contenuto di sale dei prodotti, sia al termine della salagione che al completamento della stagionatura, sulla base delle risposte fornite dal sistema oggetto di studio. Il breve tempo di risposta e soprattutto il fatto che il metodo non e' distruttivo lasciano prevedere un interessante impiego, nella linea di preparazione dei prosciutti, di una eventuale realizzazione industriale del prototipo utilizzato in questo lavoro
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