Microbiological study and improvement of the traditional processing of beef meat into kilishi | Etude microbiologique et amelioration du procede traditionnel de transformation de la viande en kilishi
1999
Kalilou, S. (Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement, Montpellier (France). Amelioration des Methodes pour l'Innovation Scientifique) | Giroux, F. | Zakhia, N. | Bimbenet, J.J.
法语. Le kilishi est un produit a base de viande de boeuf, traditionnellement fabrique et consomme en Afrique sahelienne. Il est elabore a partir de fines tranches de viande sechees au soleil, enrobees avec une sauce, puis grillees. Les points critiques associes aux differentes etapes de la transformation et les facteurs de risque qu'ils presentent quant a l'alteration de la qualite des produits obtenus par le procede traditionnel au Niger ont ete identifies. Le recensement et l'evaluation de ces facteurs de risque sont completes par la determination de parametres microbiologiques et physico-chimiques lies a la qualite du produit au cours de sa fabrication: denombrement de la flore aerobie mesophile totale, des coliformes totaux, des levures et moisissures et des anaerobies sulfito-reducteurs, puis determination du pH et de la teneur en eau. Les mesures effectuees ont permis de determiner l'influence des conditions climatiques et d'hygiene sur la qualite du kilishi. Les operations de sechage et d'enrobage ont ete identifiees comme etapes critiques pour la qualite microbiologique de ce produit
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